Фуд Про Текс


Животный белок «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный)

«ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный) — многофункциональный, экономичный животный белок, который имеет отличные влагосвязывающие свойства и образует гель при гидратации в воде.
«ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный) — 100% натуральный продукт, получаемый из свежей свиной шкурки.

Область применения

«ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный) применяется во всех видах продуктов (варёные колбасные изделия, полукопченые и варено-копченые колбасы, ветчины, полуфабрикаты, консервы, паштеты), для инъецирован-ных цельномышечных продуктов, реструктурированных ветчин из говядины, свинины и мяса птицы.

Технологический процесс

«ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный) используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:

  • в сухом виде;
  • в виде геля;
  • в составе белково-жировой эмульсии;
  • в виде гранул;
  • в виде рассола.

Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок : вода (1:10-12). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита натрия, соль на несоленое сырье, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный) и другие белки, 1/3 воды.

Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 сек при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 35ºС и в режиме перемешивания вносятся фосфаты, соль (2 %) и затем «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный), при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды с температурой 35-45ºС. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20см и охлаждают при температуре 0-4ºС. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая (1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный), хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 50-60ºС) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерования  добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4ºС в течение 8-15 часов. При необходимости на первой стадии можно вносить 0,3 %  смеси поли- и трифосфатов (Е451, Е452)).

Использование в виде белковых эмульсий с вареной свиной шкурой: белок : шкура : вода (1 : 20 : 40). Вареную в течение 20-30 минут свиную шкурку закладывают в куттер и тщательно измельчают, добавляют фосфаты, соль (2 %) и затем животный белок «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункцио-нальный), перемешивают со шкурой, затем вносят холодную воду со льдом и куттеруют при максимальной скорости до образования  эмульсии. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20см и охлаждают при температуре 0-4ºС.

Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса: белок : вода (1 : 10-12). В чашу куттера вносят всю воду, фосфаты, соль (2 %), затем животный белок «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный), красители и на низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку до достижения температуры 35-45ºС. Массу выгружают из куттера в ёмкость и выдерживают при температуре 0-4ºС в течение 6-10 часов. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков требуемых размеров.

Срок хранения геля, гранул и всех видов эмульсий при температуре 0-4ºС не более 5 суток.

Замену мясного сырья гидратированным белком «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный), гранулами или белковыми эмульсиями произво-дят в соответствии с действующей документацией и технологическими рекомендациями.

Приготовление ветчинных изделий:

Загрузить мясное сырье в мешалку (измельченное на волчке с диаметром решетки 16-25 мм). Затем внести нитрит натрия, «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный), влагоудерживающие агенты, фосфаты или фосфатсодержащие смеси, соль и по частям влагу, предусмотренную рецептурой (по мере поглощения фаршем). Перемешивать 15-20 мин. Следить, чтобы не вспенивалось. Температура добавляемой по рецептуре воды – 0-40С. Выгрузить на созревание (8-10 часов). После созревания загрузить фарш в мешалку, добавить крахмал, сухое молоко, специи и ароматы, что предусмотрены рецептурой. Перемешивать 10-15 минут, до равномерного распределения всех компонентов в фарше.

Дозировка на реструктурированные ветчины с выходом 150% — 1,5 % животного белка, а на цельномышечные изделия — от 1% до 2,5%.

Приготовление рассола:

Растворить в воде фосфат или фосфатсодержащую смесь, соль, каррагинан, затем «ФУД ПРО ТЕКС» (высокофункциональный). После полного растворения всех компонентов добавить нитрит натрия. Охладить льдом. Температура рассола не выше 0-20С.

Шприцевание:

Сырье шприцуют приготовленным рассолом от 1 до 3 раз, в зависимости от желаемого процента шприцевания, особенностей оборудования и вида сырья.

Массирование:

Нашприцованное сырье помещают в вакуумный массажер, установленный в помещении с температурой 0-40С. Коэффициент загрузки емкости массажера 0,6-0,7; глубина вакуума 0,8-1 атм. Общее время работы массажера зависит от вида сырья и количества оборотов в минуту. Рекомендуемый режим работы: 10 минут работы, 20 минут покоя.

Для получения готового продукта высокого качества необходимо:

  • распределить рассол в продукте равномерно;
  • иньекцировать как можно более точно рассчитанное количество рассола;
  • не допустить вспенивания в массажере;
  • минимально повредить структуру мяса.