Фоско УН


Фосфатная смесь Фоско УН 

I.  Состав и назначение.

Состав: регуляторы кислотности (Е 451i, E 450i)

Применяется с целью:

  • увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;
  •  улучшения органолептических показателей мясных продуктов — консистенции, сочности, стабилизации процесса цветообразования;
  • ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.
  • связывание ионов кальция и магния (сиквестирующая способность)

 II.  Ассортимент мясопродуктов. 

Фоско УН является универсальным фосфатом (рН 1 % раствора — 8,2-8,6) и рекомендуется для применения при производстве всего ассортимента мясопродуктов:

  • вареных колбасных изделий;
  • реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы вареных (ветчина в оболочке и т.п.);
  • полукопченых и варено-копченых колбас;
  • цельномышечных мясопродуктов;
  • рубленых полуфабрикатов (котлеты, пельмени и т.п.).

III. Технологический процесс.

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Фоско УН  соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При производстве вареных колбасных изделий, реструктурированных мясопродуктов, полуфабрикатов Фоско УН вносят в начале процесса составления фарша (куттерования/перемешивания) на нежирное сырье в сухом виде.

Использование Фоско УН при приготовлении фарша вареных колбасных изделий на высокоскоростных куттерах (скорость резания ножей более 3000 оборотов/мин) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.

При использовании в составе шприцовочных рассолов.

Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола:

В емкость наливают холодную воду (80-85% от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфат, затем каррагинан, растительный белок. После полного растворения вышеперечисленных компонентов вносят соль и продолжают процесс перемешивания. В самом конце приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту. Оставшееся количество влаги добавляют в виде льда/снега для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 40С.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Рекомендуемая дозировка Фоско УН 

Вид продукта
г на 100 кг
несоленого мясного сырья
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные.
Реструктурированные мясопродукты.
Цельномышечные мясопродукты.
500
Полукопченые и варено-копченые колбасы
300
Рубленые и замороженные полуфабрикаты
200

Экономический эффект от применения Фоско УН обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.