Шинка 100


I. Состав и назначение

Состав ШИНКА 100: изолированный соевый белок, крахмал, загуститель (Е 407), сахара, молоко сухое, регуляторы кислотности (Е 450i, Е 451i) ароматизатор ветчины идентичный натуральному, усилитель вкуса (Е621), антиокислитель (Е 301). ШИНКА 100 способствует увеличению выходов готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуется при выработке реструктурированных мясопродуктов.

II. Ассортимент мясопродуктов

ШИНКА 100 предназначен для использования при производстве реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины, конины, птицы или комбинированных видов сырья.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением смеси пищевой многофункциональной ШИНКА 100

Использование смеси пищевой многофункциональной ШИНКА 100 осуществляется в сухом виде в количестве 7 % на 100 кг сырья.
Приготовление реструктурированных продуктов с ШИНКА 100 производится на мешалке, массажере/тумблере.

Пример.
Рецептура, кг, на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина нежирная, говядина 1с (измельчение - 25мм)
100,00
БИОНЕКСТ 100
7,000
Соль поваренная
5,000
Нитрит натрия
 0,015
Краситель
 0,050
Вода/лед*
 88,000
Итого фарша, кг
 200,065

*в случае использования проницаемых оболочек или металлических форм количество влаги необходимо увеличить на 7 — 10 литров.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов на мешалке:
несоленое мясное сырье + нитрит натрия + соль+ вода/лед (1/3 по рецептуре)
+ пищевой краситель и перемешивают в течение 5-7 мин

+ ШИНКА 100 + вода (2/3 по рецептуре) и перемешивают в течение 15 – 20 мин

Общая продолжительность обработки фарша на мешалке составляет 20-30 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также типа и конструкции мешалки. После перемешивания сырье необходимо выдержать при температуре 0-6оС в течение 8-12 часов. После выдержки сырья в посоле фарш подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-20 минут, а затем шприцуют в оболочку или закладывают в формы и направляют на термообработку.

в массажере/тумблере
измельченное несоленое мясное сырье + нитрит натрия + краситель
+ ШИНКА 100 +соль + вода/лед (по рецептуре)

Массирование/тумблирование ведут в режиме: вращение — покой в течение 2-6 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого фарша не должна превышать 8-10 0С.
Температура в помещении, где установлен массажер/тумблер, должна быть 0-6 0С.