Инжект 50


I. Состав и назначение

ИНЖЕКТ — 50 представляет собой многофункциональную смесь, в состав которой входят: сахара,  регуляторы кислотности (Е 450, Е 451, Е 452)-Р2О5, стабилизаторы (Е 407, Е 415, Е 508), экстракт дрожжей, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислители (Е 301, Е 330).

ИНЖЕКТ — 50 способствует  увеличению выходов готовой продукции, снижению потерь при термообработке, обеспечивает стабильность качества готовой продукции и рекомендуется при выработке цельномышечных мясопродуктов.

II. Ассортимент мясопродуктов

ИНЖЕКТ — 50  предназначен для использования при производстве:

— цельномышечных деликатесных продуктов:

  • вареных;
  • копчено-вареных;

— реструктурированных ветчин (из свинины, говядины, птицы или комбинированных):

  • вареных;
  • копчено-вареных.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением ИНЖЕКТ — 50 Использование многофункциональных смесей ИНЖЕКТ — 50 осуществляется двумя способами:

— в составе шприцовочных рассолов при производстве инъецированных цельномышечных мясных продуктов;

— в сухом виде при производстве реструктурированных ветчин.

 3.1 Производство цельномышечных мясных продуктов с использованием многофункциональной смеси ИНЖЕКТ — 50  в составе шприцовочных рассолов

 Приготовление рассола

Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную или пропеллерную мешалку. Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85%-90% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют ИНЖЕКТ — 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия. Оставшееся количество влаги  (10-15%) вносят в конце перемешивания в виде снега для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин.

Готовый рассол стабилен в течение суток при температуре 0-4 оС.

Рецептура рассола с использованием  ИНЖЕКТ — 50

Наименование ингредиентов
Количество компонентов, кг на 100 кг рассола
Уровень введения рассола %
40
50
60
ИНЖЕКТ - 50
4,5
4
3,5
Соль поваренная пищевая
6
5,5
5,3
Нитрит натрия
0,025
0,02
0,016
Вода/лед
До 100
До 100
До 100
  • допускается использование в составе рассолов белковых продуктов, экстрактов пряностей, ароматизаторов, пищевых красителей;
  • для выработки деликатесной продукции с увеличенными сроками хранения допускается использование консервантов и пищевых добавок, способствующих увеличению сроков годности мясных продуктов.

Количество дополнительных ингредиентов рассчитывается в соответствии с рекомендациям по их применению.

Приготовленный рассол вводят в количестве 50-60 % к массе несоленого сырья.

Мясное сырье инъецируют рассолом в количестве, предусмотренном рецептурой, с помощью многоигольчатого шприца. Для соблюдения уровня введения  рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования.

Нашприцованное сырье закладывают в массажер/тумблер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного количество рассола (но не более 5 литров из расчета на 100 кг несоленого сырья), специи и начинают процесс механической обработки.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования с учетом:

— вида и состояния сырья;

— коэффициента загрузки массажера/тумблера;

— глубины вакуума;

— скорости вращения барабана или лопасти;

— цикличности работы массажера/тумблера.

Массажеры/тумблеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 4оС.

Дальнейший технологический процесс ведут по действующей технологической схеме.

3.2 Использование многофункциональной смеси ИНЖЕКТ — 50  в сухом виде при производстве реструктурированных ветчин

Приготовление реструктурированных продуктов с ИНЖЕКТ — 50 производится на:

— мешалке;

— массажере/тумблере.

Пример рецептуры для ветчин

Наименование ингредиентов
Массовая доля ингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья
Свинина нежирная (измельчение – приемный нож) или
Говядина 1 с (измельчение – 25мм)
100
ИТОГО:
100
 
 
Соль
3,0
Нитрит натрия
0,01
ИНЖЕКТ - 50
2
Вода/лед*
43
Крахмал
2
ИТОГО ФАРША, кг
150,0

* в случае использования проницаемой оболочки (кроме синюги) или металлических форм количество добавляемой воды увеличивается на 5-7 литров.

Допускается использование:

  • белковых продуктов, экстрактов пряностей, ароматизаторов, пищевых красителей;
  • консервантов и пищевых добавок, способствующих увеличению сроков годности мясных продуктов для увеличения сроков хранения.

Количество дополнительных ингредиентов рассчитывается в соответствии с рекомендациям по их применению.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фарша на мешалке: 

Первичное перемешивание
1 этап.
несоленое мясное сырье, нитрит натрия, соль, вода/лед (1/3 по рецептуре)
2 этап.
МФС, вода  (2/3 по рецептуре)
5-7 минут


15-20 минут
Общая продолжительность обработки фарша на мешалке составляет 20-30 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также типа и конструкции мешалки. Температура выгружаемого фарша не должна превышать 8-100С.
 стрелка
Созревание
После перемешивания фарш необходимо выдержать при температуре 0-4оС в течение 8-12 часов
 стрелка
Вторичное перемешивание
После выдержки сырья в посоле фарш подвергают вторичной обработке на мешалке с добавлением крахмала в течение 10-20 минут

 Готовый фарш шприцуют в  оболочку или закладывают в формы и направляют на термообработку.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фарша в массажере или тумблере:

Массирование/тумблирование
Мясное сырье и ингредиенты (по рецептуре) загружают за 1 этап.
Измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия, соль, МФС, крахмал, вода/лед (по рецептуре)
Массирование/тумблирование ведут в режиме: вращение - покой в течение 2-6 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого фарша не должна превышать 8-120С.
 стрелка
Созревание
После перемешивания фарш выдерживают при температуре 0-4оС в течение 4-8 часов, а затем шприцуют в оболочку или закладывают в формы и направляют на термообработку.

Готовый фарш шприцуют в  оболочку или закладывают в формы и направляют на термообработку.

Температура в помещении, где установлен массажер/тумблер, должна быть 0-60С.