Инжект 90


I. Состав и назначение

ИНЖЕКТ – 90 представляет собой многофункциональную смесь, в состав которой входят: соевый белок, регуляторы кислотности (Е450, Е451)-Р2О5, сахара, стабилизаторы (Е407, Е415), крахмал модифицированный, усилители вкуса и аромата (Е 621), экстракты специй, антиокислители (Е 301, Е 330).

ИНЖЕКТ – 90 способствует увеличению выходов готовой продукции, снижению потерь при термообработке, обеспечивает стабильность качества готовой продукции и рекомендуется при выработке цельномышечных мясопродуктов.

II. Ассортимент мясопродуктов 

ИНЖЕКТ – 90   предназначен для использования при производстве цельномышечных продуктов из свинины, говядины, баранины, конины:

— вареных;

— копчено-вареных;

— копчено-запеченных;

— запеченных;

— жареных.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением Инжект – 90

Использование Инжект – 90  в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных мясопродуктов.

Приготовление рассола

Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную или пропеллерную мешалку. Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 %- 90 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Инжект – 90, после чего поваренную соль и после полного растворения внесенных ингредиентов, экстракты пряностей, а в самом конце, нитрит натрия, краситель. Оставшееся количество влаги  (10-15%) вносят в конце перемешивания в виде снега для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин.

Готовый рассол стабилен в течение суток при температуре 0-4 оС.

Рецептура рассола с использованием Инжект – 90

 
Наименование ингредиентов
Количество компонентов кг, на 100 кг рассола
Уровень введения рассола %
90-100
Вода/лед
До 100
Инжект – 90
7,0
Соль поваренная пищевая
4
Нитрит натрия
0,015 
  • РЕКОМЕНДУЕТСЯ использование в составе рассолов экстрактов пряностей, ароматизаторов, пищевых красителей;
  • для выработки деликатесной продукции с увеличенными сроками хранения допускается использование консервантов и пищевых добавок, способствующих увеличению сроков годности мясных продуктов.

Количество дополнительных ингредиентов рассчитывается в соответствии с рекомендациям по их применению.

Приготовленный рассол вводят в количестве 90 — 100 % к массе несоленого сырья.

Мясное сырье инъецируют рассолом в количестве, предусмотренном рецептурой, с помощью многоигольчатого шприца. Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования.

Нашприцованное сырье закладывают в массажер/тумблер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного количество рассола (но не более 5 литров из расчета на 100 кг несоленого сырья), специи и начинают процесс механической обработки.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования с учетом:

— вида и состояния сырья;

— коэффициента загрузки массажера/тумблера;

— глубины вакуума;

— скорости вращения барабана или лопасти;

— цикличности работы массажера/тумблера.

Массажеры/тумблеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 4оС.

Дальнейший технологический процесс ведут по действующей технологической схеме.