Мит Стаб


I. Состав

Загуститель (Е 401), эмульгатор (Е 470а), декстроза

  1. Ассортимент мясопродуктов

Смесь функциональная Мит Стаб  обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.

Мит Стаб предназначен для использования в производстве:

  • вареных колбасных изделий;
  • полукопченых и варено-копченых колбасных изделий;
  • рубленых и рубленых полуфабрикатов в тесте.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением смеси функциональной Мит Стаб

 Основные способы использования Мит Стаб:

  1. В сухом виде
  2. В виде мясных гранул
  3. В составе жировых эмульсий.

Мясные Гранулы, выработанные с использованием Мит Стаб, обладают следующими преимуществами:

  • снижают себестоимость готового продукта за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья
  • максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью
  • термостабильны и сохраняют структуру при нагревании (жарке)

Жировые эмульсии, выработанные с использованием Мит Стаб, обладают следующими преимуществами:

  • снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья
  • обладают хорошими эмульгирующими свойствами
  • «холодный» способ изготовления
  • термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.

3.1 Использование Мит Стаб в сухом виде: 

Многофункциональная смесь Мит Стаб применяется в производстве вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов в тесте  в сухом виде при гидратации водой 1:10

Рекомендуемая дозировка Мит Стаб в сухом виде до 1,5% при гидратации 1:10

3.2 Использование Мит Стаб в виде гранул

Рекомендуемый уровень использования гранул Мит Стаб от 10 до 20%  в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделиях и рубленых полуфабрикатов.

3.2.1 Последовательность приготовления мясных гранул из Мит Стаб:

Мясные гранулы приготавливаются из функциональной смеси Мит Стаб, мясного сырья (говядина 1 и 2 сорта, мясо птицы механической обвалки и др) и  воды в соотношении  1:2:7, 1:5:10 и 1:10:20 соответственно:

Наименование сырья
Норма, кг (на 100 кг продукта)
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Соотношение
1:2:7
1:5:10
1:10:20
Мит Стаб
10
6,25
3,2
Мясное сырье, фарш мясной или куриный
20
31,25
32,2
Вода
70
62,50
64,6
Итого:
100
100
100

Приготовление гранул Мит Стаб производится на:

— куттере;

— мешалке;

— куттере + мешалка.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

Вода + красители, ароматизаторы + Мит Стаб (куттеруется до полного растворения частиц Мит Стаб 2 минуты)

*Мясное сырье, ( куттеруем до равномерного распределения фарша, 1 минуту)*

            Выгружаем полученную густую, жидкую массу в емкости и оставляем в охлаждаемом помещении с температурой 1-80С, на  4-8 часов до полного застывания.

Застывшую массу измельчают на куттере или волчке до размера 2-4 мм и используют для фаршесоставления в количестве 10-20%.

 Продолжительность хранения мясных гранул не более 48 часов при температуре ниже 1-80С.

 3.2.2 Последовательность приготовления фарша с использованием мясных гранул на куттере:

 Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фаршевой эмульсии  вареных колбас, сосисок, сарделек.

Мясные гранулы Мит Стаб + нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)

+ фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье)

+ сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия

(за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша)

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фарша должна быть в пределах 12-160С.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша полукопченых и варено-копченых колбас.

 нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)

+ фосфаты + соль  + мясные гранулы Мит Стаб + вода/лед (если она

предусмотрена рецептурой) жирное сырье + сахар + специи + шпик

+ аскорбиновая кислота или аскорбинат /эриторбат натрия (вносят на конечном этапе перемешивания)

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша рубленных полуфабрикатов.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

мясное сырье + фосфаты + соль + специи

*жирное сырье*

лук, гидратированный текстурат, мясные гранулы Мит Стаб

3.3 Производство жировых эмульсий

Жировые эмульсии приготавливаются из многофункциональной смеси Мит Стаб, жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20, 1:30:30.

Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас как замена жирного сырья.

Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.

В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят Мит Стаб. После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4оС), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не более 16-25мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии. Конечная температура эмульсии не выше 8-10 °С. Жировую эмульсию необходимо выгрузить  в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4 оС в течение 10-12 часов.

При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.