Оптифреш


I. Состав и назначение.

 Состав  консервирующей смеси  «Оптифреш»: консервант Е262, регуляторы кислотности Е330, Е300

Консервирующая смесь  «Оптифреш» предназначена для увеличения сроков годности мясных продуктов, торможения процессов микробиологической порчи и контроля за размножением патогенных микроорганизмов.

Применение консервирующей смеси  «Оптифреш» оказывает следующее воздействие:

-подавляет развитие патогенных микроорганизмов;

-сохраняет свежий цвет мяса при хранении;

-стабилизирует величину рН при длительном хранении;

— добавление «ОптиФреш» снижает исходное значение рН мясной системы на 0,1 единицы

-способствует уменьшению пористости готового продукта, улучшению консистенции.

II. Ассортимент мясопродуктов.

ОптиФреш предназначен для использования при производстве:

— вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлебы);

— полукопченых и варено-копченых колбас;

— сырокопченых колбас;

— цельномышечных деликатесных и реструктурированных  продуктов (из свинины, говядины, конины, мяса птицы или комбинированных);

— полуфабрикатов натуральных;

— рубленых полуфабрикатов в различном термическом состоянии (котлет, гамбургеров, пельменей, купат и др.);

— паштетов и ливерных колбас;

— зельцев и кровяных колбас.

III. Технологический процесс.

Основные способы применения ОптиФреш:

— добавление непосредственно в продукт в чистом виде или в составе шприцовочных рассолов;

— обработка поверхности полуфабрикатов (путем окунания);

— обработка оболочек (натуральных, белковых, целлюлозных) путем замачивания.

  1. Введение ОптиФреш в продукт в чистом виде или в составе шприцовочных рассолов

ОптиФреш добавляют непосредственно в фарш в конце процесса  его приготовления. Закладка других пищевых добавок, поваренной соли, сахара, специй осуществляется в соответствии с действующей рецептурой на производство конкретного вида продукта.

Рекомендуемая дозировка ОптиФреш для колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов — 1,5-3 г на 1 кг готовой продукции.

Введение ОптиФреш в продукт в составе шприцовочных рассолов:

ОптиФреш добавляют в рассол на конечном этапе его приготовления и перемешивают рассол в течение 1 минуты для равномерного распределения ОптиФреш по всему объему.

Рекомендуемая дозировка ОптиФреш для цельномышечных деликатесов — 1,5-3 г на 1 кг готового продукта.

 2. Приготовление раствора для обработки оболочек (натуральных, белковых, целлюлозных).

Рекомендуется замачивать оболочки в растворе на основе ОптиФреш в течение 5-15 минут в зависимости от вида оболочки непосредственно перед формованием для снижения роста микроорганизмов, плесеней и дрожжей в процессе хранения мясных продуктов.

Раствор приготавливают из расчета 0,5 кг ОптиФреш на 10 л воды температурой 10-15 0С. Готовый раствор можно хранить и использовать в течение 1 суток.

  1. Приготовление раствора ОптиФреш для обработки поверхности полуфабрикатов (путем окунания).

Для увеличения сроков годности полуфабрикатов натуральных мясных и из мяса птицы рекомендуется перед упаковкой окунать полуфабрикаты в раствор на основе ОптиФреш на 1-2 минуты. Для стекания лишнего рассола рекомендуется выдержать их на перфорированных стеллажах или в подвешенном виде в течение 5-10 минут.

Раствор для окунания приготавливают из расчета 0,5 кг Баксолан-4 на 10 л воды температурой 6-8 0С.

Допускается использование растворов более высоких концентраций при необходимости. Готовый раствор можно хранить и использовать в течение 1 суток.

Рекомендуемые сроки хранения с ОптиФреш.

Вид продукта
Срок хранения без ОптиФреш
Срок хранения с ОптиФреш
Вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки)- в натуральных оболочках- в искусственных белковых оболочках
не более 72 часовне более 72 часов
не более 7 сутокне более 8 суток
Полукопченые и варено-копченые колбасы-          -в натуральной оболочке-          -в искусственных белковых оболочках
не более 10 сутокне более 15 суток
не более 20 сутокне более 20 суток
Полуфабрикаты мясные охлажденные:- кусковые (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)- рубленные 
не более 48 часовне более 24 часов
не более 5 сутокне более 4 суток
Продукты деликатесные вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-запеченные:-целым изделием, без в/у-под вакуумом или в защитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
-нефасованные изделия
не более 5 суток

не более 10-15 суток
не более  20 суток
не более 8 суток

не более 45-50 суток
не более 60 суток