Фуд Про Гель Плюс


I. Состав

Загуститель (Е 401), комплексообразователь (Е 516), сахара, эмульгатор (Е 470 а), регулятор кислотности (Е 450, Е 452)

II. Ассортимент мясопродуктов

Многофункциональная смесь ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.

ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС предназначен для использования в производстве:

  • вареных колбасных изделий;
  • полукопченых и варено-копченых колбасных изделий;
  • рубленых и рубленых полуфабрикатов в тесте.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением смеси пищевой многофункциональной ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС

 Основные способы использования ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС:

  1. В сухом виде
  2. В виде мясных гранул
  3. В составе жировых эмульсий.
  4. Аналог шпика

Мясные Гранулы, выработанные с использованием ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС, обладают следующими преимуществами:

  • снижают себестоимость готового продукта за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья
  • максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью
  • термостабильны и сохраняют структуру при нагревании (жарке)

Жировые эмульсии, выработанные с использованием ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС, обладают следующими преимуществами:

  • снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья
  • обладают хорошими эмульгирующими свойствами
  • «холодный» способ изготовления
  • термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.

Аналог шпика, выработанный с использованием ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС, обладает следующими преимуществами:

  • снижает себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья;
  • частично или полностью заменяет шпик в колбасных изделиях;
  • максимально приближен по цвету, структуре и вкусу к натуральному шпику;
  • проявляет устойчивость при многократном нагревании (сохраняет форму, не оплавляется).

3.1 Использование ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС в сухом виде:

Многофункциональная смесь ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС применяется в производстве вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов в тесте  в сухом виде при гидратации водой 1:10

Рекомендуемая дозировка ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС в сухом виде до 1,5% при гидратации 1:10

3.2 Использование ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС в виде гранул

Рекомендуемый уровень использования гранул ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС от 10 до 20%  в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделиях и рубленых полуфабрикатов.

3.2.1 Последовательность приготовления мясных гранул из ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС:

Мясные гранулы приготавливаются из многофункциональной смеси ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС, мясного сырья (говядина 1 и 2 сорта, мясо птицы механической обвалки и др) и  воды в соотношении  1:2:7, 1:5:10 и 1:10:20 соответственно:

Наименование сырья
Норма, кг (на 100 кг продукта)
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Соотношение
1:2:7
1:5:10
1:10:20
ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС
10
6,25
3,2
Мясное сырье, фарш мясной или куриный
20
31,25
32,2
Вода
70
62,50
64,6
Итого:
100
100
100

Приготовление гранул ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС производится на:

  • куттере;
  • мешалке;
  • куттере + мешалка.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

Вода + красители, ароматизаторы + ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС  (куттеруется до полного растворения частиц ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС 2 минуты)

Мясное сырье, ( куттеруем до равномерного распределения фарша, 1 минуту)*

Выгружаем полученную густую, жидкую массу в емкости и оставляем в охлаждаемом помещении с температурой 1-80С, на  4-8 часов до полного застывания.

Застывшую массу измельчают на куттере или волчке до размера 2-4 мм и используют для фаршесоставления в количестве 10-20%.

Продолжительность хранения мясных гранул не более 48 часов при температуре ниже 1-80С.

3.2.2 Последовательность приготовления фарша с использованием мясных гранул на куттере:

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фаршевой эмульсии  вареных колбас, сосисок, сарделек.

Мясные гранулы ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС+ нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)

+ фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье)

+ сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия

(за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша)

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фарша должна быть в пределах 12-160С.

 Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша полукопченых и варено-копченых колбас.

 нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)

+ фосфаты + соль  + мясные гранулы ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС+ вода/лед (если она

предусмотрена рецептурой) жирное сырье + сахар + специи + шпик

+ аскорбиновая кислота или аскорбинат /эриторбат натрия (вносят на конечном этапе перемешивания)

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша рубленных полуфабрикатов.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

мясное сырье + фосфаты + соль + специи

жирное сырье *

лук, гидратированный текстурат, мясные гранулы ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС

3.3 Производство жировых эмульсий

Жировые эмульсии приготавливаются из многофункциональной смеси ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС, жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20, 1:30:30.

Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас как замена жирного сырья.

Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.

В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС. После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4оС), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не более 16-25мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии. Конечная температура эмульсии не выше 8-10 °С. Жировую эмульсию необходимо выгрузить  в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4 оС в течение 10-12 часов.

При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.

3.4         Производство аналога шпика

Приготовление аналога шпика производится по рецептурам, указанным в таблице 1:

Наименование сырья
Норма, кг ( на 100 кг продукта)
Рецептура № 1
Рецептура№ 2
Рецептура№ 3
Рецептура№ 4
Рецептура№ 5
Рецептура№ 6
Шпик свиной
45
42
22
30
-
-
Жир сырец говяжий
-
-
-
-
25
-
Растительное масло
-
-
-
-
10
-
Жир куриный
-
-
-
-
-
30
ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС
5
5
5
5
5
5
СОМ
-
3
11,5
2,5
5
5
Вода/лед
50
50
61,5
62,5
55
60

Допускается:

  1. Использовать взамен шпика свиного:

— жир-сырец говяжий, конский, бараний;

— жир-сырец куриный.

  1. Использование ферментированного риса в количестве 5-10 г на 100 кг аналога шпика.

Приготовление аналога шпика осуществляется на куттере.

В куттер наливают воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят ФУД ПРО ГЕЛЬ ПЛЮС и СОМ (рец. № 2-5). После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей и включают вакуум. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4оС), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не более 16-25мм и куттеруют с использованием вакуума не более 2-4 мин. до получения эмульсии.

Готовая масса представляет собой однородную эмульсию беловато-розоватого цвета или  желтоватого цвета различных оттенков (зависит от вида выбранного сырья) пластичной пастообразной консистенции.

Готовый аналог шпика необходимо выгрузить (не позднее 5 минут после окончания процесса куттерования) в чистые емкости (желательно слоем высотой не более 20 см) и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4 оС в течение 6-12 часов.

Промедление выгрузки и расфасовки аналога шпика по емкостям может привести к его расслоению и потере необходимой консистенции.

После выдержки аналог шпика представляет собой продукт по структуре, цвету и вкусу максимально приближенный к натуральному шпику.

Готовый аналог шпика используют так же, как и натуральный, при производстве колбасных  изделий для создания необходимого рисунка.