Стабизол


I. Состав и назначение

Состав: стабилизаторы (Е 407, Е 425, Е 508), сахара.

СТАБИЗОЛ обладает высокой влагосвязывающей, гелеобразующей и эмульгирующей способностью, рекомендуется использовать в качестве стабилизатора и регулятора консистенции с целью:

  • повышения выходов мясопродуктов;
  • улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида готовой продукции;
  • снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке.

II. Ассортимент мясопродуктов, вырабатываемых с системой СТАБИЗОЛ

  1. Вареные колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки).
  2. Реструктурированные мясопродукты (ветчины вареные) из свинины, говядины и птицы.
  3. Цельномышечные продукты из мяса и мяса птицы.

III. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением системы СТАБИЗОЛ

Применение системы СТАБИЗОЛ не требует предварительной подготовки и изменения технологического процесса производства мясопродуктов.

3.1. Использование системы СТАБИЗОЛ при приготовлении вареных колбасных и реструктурированных изделий

СТАБИЗОЛ рекомендуется использовать  при составлении фарша вареных колбасных изделий и реструктурированных мясопродуктов в сухом виде на стадии обработки нежирного сырья.

В зависимости от вида сырья, рецептуры вырабатываемого продукта, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, уровня использования немясных ингредиентов (белки животного и растительного происхождения, многофункциональные смеси и т.д.) дозировка системы может составлять 0,3-0,8 кг на 100 кг несоленого сырья.

Рекомендуемое соотношение системы и воды 1:25-30.

3.2. Использование системы СТАБИЗОЛ в составе рассолов при производстве цельномышечных продуктов

Использование СТАБИЗОЛ при производстве цельномышечных продуктов способствует снижению термопотерь и приданию монолитной структуры готовому продукту.

СТАБИЗОЛ рекомендуется использовать в составе рассола для инъецирования. Рекомендуемый уровень использования СТАБИЗОЛ 0,2-0,3% в готовом продукте. Дозировка рассчитывается исходя из уровня инъецирования и выхода готового продукта.

Последовательность закладки ингредиентов для приготовления сложного рассола:

Холодная вода (2/3) + сахар + фосфат + СТАБИЗОЛ + изолированный соевый белок + соль + нитрит натрия + аскорбиновая кислота (или ее производные, или эриторбат натрия) + 1/3 лед (для снижения температуры приготовленного рассола).

Температура рассола не должна превышать 4 0С.