В даний час все більшого застосування в м'ясопереробній промисловості знаходять соєві білки. Соя - не новий харчовий інгредієнт, її використовували в їжу протягом тисячоліть.
Соєві боби містять близько 18% масла, 39% білка, 15% нерозчинних волокон (харчових волокон), 16% розчинних вуглеводів (сахарози) і близько 15% вологи, а також незначну кількість мінеральних та інших з’єднань. Соєвий білок володіє прекрасними вологозв’язувальними властивостями і досить ефективно емульгує жир. Також він має надзвичайно високу біологічну цінність і легко засвоюється; споживання соєвого білка сприятливо позначається на здоров’ї.
У минулому соєві білки мали погану репутацію, оскільки додавання сої до м’ясних продуктів у багатьох випадках справляло негативний вплив на аромат і колір м’ясного продукту. Внесення сої надавало продукту «бобовий» смак, червоний колір посоленного м’яса також змінювався, оскільки соєві білки того часу переважно мали жовтий колір, надаючи готовому продукту жовтуватий відтінок. Однак проблеми, пов’язані з цими недоліками, залишилися в минулому. Сучасні соєві білки, представлені сьогодні на ринку, мають світлий колір і не впливають на смак і колір готового продукту або ж цей вплив дуже незначний.
При виготовленні м’ясних продуктів використовують різні препарати, отримані з соєвих бобів:
Для повного прояву функціональних властивостей соєвих білків потрібна значна кількість води, що забезпечує їх повну гідратацію.
Соєві ізоляти – прекрасні емульгатори жиру, оскільки в їх білкових молекулах присутня велика кількість ліпофільних (гідрофобних) груп. У зв’язку з цим ізоляти здатні одночасно утримувати в м’ясному продукті жир і воду, створюючи стійку структуру. У всьому світі соєві ізоляти застосовують для надання продуктам щільності і формування потрібної текстури. Соєвий білок при взаємодії з білком м’яса проявляє синергізм, в результаті чого м’ясо стає більш щільним.
