/news/proteyny-yly-belky-zhyvotnoho-proyskhozhdenyia/
+38(098)236-34-14 info@shafranspice.com
На Главную

Протеины или белки животного происхождения

Животные протеины, источником которых являются мясные продукты, имеют большое значение для полноценного и здорового функционирования организма млекопитающих. Мясной белок берет на себя роль ключевого строительного материала в процессе ферментативного, гормонального и белкового синтеза при формировании, постоянном обновлении и развитии тканей и клеток.

Белки животного происхождения, которые попадают в организм человека благодаря полноценному рациону питания – исключительный компонент, который позволяет белковым структурам тела регенерироваться.

Украинское предприятие Shafranspice предлагает отечественным и зарубежным мясоколбасным производителям высококачественный животный белок купить.

Белок животный: основные функции

Белковые соединения незаменимые источники получения энергии в частности и жизнеспособности организма в целом, т.е. важны для:

Протеин белок

Саркоплазма состоит из сложного ценного белкового комплекса:

Животные протеины: функции влагоудержания

При изготовлении колбас, способность белков удерживать влагу, т.е. сохранять вкус готового изделия, оставляя его сочным и нежным, называют одной из основных технологических проблем производства.

Животный белок, точнее, степень его гидратации, во многом определяет особенности каждого этапа производства, уровень качества и продолжительность хранения готовой продукции. Чем лучше мясной белок удерживает воду, тем сочнее и лучше консистенция таких мясосодержащих продуктов питания, как вареные колбасы, сосиски, окорока и другие, тем выше выход продукта.

Об особенностях влияния соли на белки животного происхождения

Соль оказывает существенное влияние на свойства мясосодержащего сырья.

Например, соленое мясо лучше накапливает и удерживает влагу. Чем мельче куски мяса, тем скорость и качество просола выше.

Протеиновый белок демонстрирует свои влагоудерживающие способности в зависимости от объема гидратационной, т.е. адсорбционно-связанной воды. Посол мяса (в виде шрота) приводит к ее резкому увеличению уже через 120 минут. Более того, наблюдается повышение ее объема еще в течение четырех суток.

Если говорить о влагоудерживающей способности различных видов мяса, то наиболее ярко выраженными возможностями удержать влагу обладает парное мясо ( в первые часы после убоя скота). Это объясняется сравнительно высоким уровнем водородного показателя (рН), который снижается с наступлением стадии окоченения мышечной ткани.

Как усовершенствовать белок животного происхождения

Белок протеин может повысить свои водосвязывающие свойства с помощью хлористого натрия. В целом, влагоудерживающие способности зависят от биологического происхождения сырьевой  смеси, которая применяется для производства разных видов колбас.

Животные белки купить Украина

Производители в сфере мясоколбасного производства, которые не экономят на сырье и принимают решение животный белок купить высокого качества, используя в дальнейшем правильно подобранную рецептуру внесения добавок, это положительно отражается на выходе и качественных показателях уже готовой колбасной продукции.

Чем качественнее выдержан баланс соотношения влаги и жира, учтен возраст животного и выдержан срок созревания мяса после убоя, тем выше влагоудерживающая способность, которую демонстрирует белок животный. Чем выше процент жира, как и объема воды, тем хуже проявляет себя влагоудерживающая функция фаршевой смеси, однако приводит к тому, что слабосвязанная жидкость выделяется больше.

В таком случае производителям удается нарастить объемы выхода колбасных изделий, но такой результат получается исключительно за счет снижения качества продукции, что, в свою очередь, снижает лояльность потребителей, оказывая негативное влияние на прибыль.

Также результат зависит от pH, условий заморозки и дальнейшего хранения уже мороженого мяса.

Например, при посоле (когда соль проникает в волокна мышечной ткани), происходит денатурация белков, что приводит к потере растворимости, они больше не переходят в рассол.

Белковые вещества и фосфаты фиксируют более низкие потери при сухом посоле, чем при мокром (в среднем 2%).

Что касается развития окислительных процессов, то под воздействием воздуха сухой посол ( в частности мяса свинины) гарантирует их большую интенсивность, чем это было бы при мокром посоле.

В свою очередь, соли азотистой кислоты и поваренная соль запускают более быстрый процесс окисления жира.

Как пример, можно отметить, что при хранении соленого шпика, его окисление происходит быстрее, чем, если бы соль соленый.

Подводя итоги, необходимо отметить, что на полученный объем продукции существенное влияние оказывает ключевой фактор. А именно: из чего состоит соединительная ткань выбранных частей туши, поскольку белки, главным образом, взаимодействуют с натриевой солью соляной кислоты. После изменений структуры белка в результате окислительных процессов при посоле внутри тканей (жировой и мышечной), меняются аромо-вкусовые и физико-химические показатели мясопродуктов.

Поділитися новиною

Напишіть нам

Проконсультуємо та підкажемо все о спеціях