Для более длительного хранения мясных продуктов, в былые времена пользовались методикой заготовки при помощи копчения. Помимо того, одним из распространенных и эффективных решений была выдержка мясной продукции в солевых чанах. С течением времени, мясо стали помещать в специально-подготовленный соляной раствор, а затем коптили, что значительно сократило время для заготовки мясной продукции.
В современной пищевой промышленности, существуют рассольные системы, которые могут вмещать в себя несколько компонентов и имеют разные физико-химические и функциональные свойства. Основным компонентом рассола является H2O, при этом вода должна быть фильтрованной и соответствовать санитарным нормам пищевой промышленности.
Основным компонентом рассолов является поваренная соль. Именно такая соль формирует привычный аромат и вкус мясного изделия. Поваренную соль стоит добавлять уже по окончанию процесса приготовления рассола, так как она негативно влияет на процессы набухания таких видов полисахаридов как гидроколлоиды. Следующим важным компонентом рассолов является нитрит натрия, который способствует фиксированию окраски цельно-мышечных, вареных и копченых изделий мясного производства. Помимо поваренной соли и нитрита натрия, в рассольных система также содержатся пищевые фосфаты, красители, каррагинаны, сахар и разновидные белковые препараты, которые увеличивают вязкость раствора.
В современном мире, пищевые добавки, примеси и красители определяют рыночную конкурентоспособность в сфере мясопроизводства и пищевой промышленности в целом. Пищевые добавки – это натуральные или искусственно-созданные вещества, которые придают продукту определенных свойств, в зависимости от вида.
В зависимости от группы, к которой относится та или иная примесь, она обладает рядом свойств. Среди которых: упрощение процесса изготовления мясных изделий, преимущественно-длительное хранение продукта, предотвращение окисления, усиление аромата и вкуса, изменение цвета или внешнего вида изделия. Кроме того, ключевым преимуществом таких добавок является антимикробная функция, которая препятствует распространению вредных микроорганизмов внутри мясной продукции.
Продукт, принявший определенное количество добавок должен сохранять пищевую и не терять биологическую ценность. Поэтому при покупке, необходимо уделять внимание не только внешнему виду мясного изделия, но и ознакомиться с пищевыми добавками, которые оно содержит.
Возможно вас заинтересует:
