Інгредієнти, що використовуються для збереження свіжості і продовження термінів придатності м'ясної продукції розділяють на дві групи: консерванти і речовини, що володіють консервуючою дією (їх ще називають антиоксиданти, «освіжувачі» для м'яса та ін.)
Функція консервантів – продовжувати термін зберігання готового продукту. А основна функція антиоксидантів – сповільнювати окислювальні процеси.
У відповідній документації позначений широкий перелік інгредієнтів і консервантів, дозволених для застосування в харчовій промисловості в цілому.
Багато хімічних речовин, що використовуються в якості консервантів, викликають різні пошкодження мікробних клітин: гідролізують білки, розщеплюють вуглеводи, блокують дію певних ферментів, впливають на проникність калієвих і натрієвих каналів і т.д.
Консерванти, здатні до електричної дисоціації, можуть проявляти антимікробну активність або за рахунок дії утворюються іонів водню, або у вигляді недіссоціірованних молекул.
Гарантувати безпеку і якість м’яса і м’ясної продукції з тривалими термінами зберігання можна, використовуючи комплексні регулятори кислотності. До складу таких добавок входять кислота, ацетат і цитрат, які у взаємодії підсилюють свої консервуючі і антиоксидантні властивості в рази.
Деякі європейські виробники створюють харчові добавки на основі ретельно підібраного співвідношення натуральних плодових кислот і їх солей, яке допомагає уникнути «кислинки» в продукті. Це дозволяє зупиняти процеси окислення жирів, що особливо важливо при переробці м’яса птиці, а також відновлювати мікробіологічні та органолептичні показники сировини.
Сьогодні більшість споживачів піклуються про якість їжі, яку вони їдять, тому перед тим як купити той чи інший продукт, покупці уважно вивчають етикетку. Таким чином зростає попит на натуральні і екологічно чисті інгредієнти для виробництва м’ясних виробів. При цьому вони повинні забезпечувати необхідні терміни придатності продукту, мати нейтральний смак і відповідну текстуру.
